Jumpa lagi para pembaca blog ini... pada kesempatan ini saya menulis tentang bagaimana cara mempertahankan mutu sayuran dari hasil panen agar nilai jual dari produk sayuran tersebut tidak merugikan.
Sayuran sebagai salah satu produk hortikultura merupakan komoditi yang mudah rusak (perishable). Komoditi sayuran mengandung kadar air yang tinggi antara 70 -90%. Mulut daun (stomata) yang banyak terdapat pada bagian tanaman dapat menyebabkan mudah layu. Saat proses pasca panen yang tidak hati - hati dimana terjadi benturan menyebabkan sayuran mengalami memar, sehingga menimbulkan perubahan - perubahan fisik dan susunan kimianya yang akan mempercepat busuknya sayuran. Setelah panen proses pematangan pada komoditi tertentu (seperti tomat) masih berlangsung yaitu dari mentah menjadi matang, matang menjadi kelewat matang, kelewat matang menjadi busuk.
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :
- Faktor biologis: repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama dan penyakit
- Faktor lingkungan: Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin, tanah/media
Jenis - jenis kerusakan pada produk sayuran yaitu:
1. Kerusakan mikrobiologis
Disebabkan oleh mikroorganisme antara lain oleh jamur dan bakteri. Faktor - faktor yang mempengaruhi tumbuhnya mikroorganisme antara lain yaitu: tersedianya nutrisi yang dibutuhkan mikroba, waktu, suhu, pH dan ketersediaan oksigen.
2. Kerusakan mekanis
Yaitu berupa memar, luka dan hancur. Penyebab memar bisa terjadi karena adanya benturan, gesekan dan tekanan pada sayuran sewaktu pemanenan, pemindahan, transportasi, grading. Biasanya gejala memar kurang terlihat, dan baru akan muncul beberapa hari kemudian. Luka pada sayuran banyak terjadi selama pemanenan yang disebabkan oleh alat panen yang digunakan. Luka pada sayuran dapat mengundang jamur dan bakteri.
3. Kerusakan fisik
Disebabkan adanya serangga, parasit atau tikus dimana terdapat lubang dan ada bekas gigitan. Selain itu juga bisa diakibatkan karena suhu yang tinggi, kelembaban yang relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air, oksigen dan sinar matahari.
Kerusakan ini disebabkan karena sayuran yang sudah dipanen tetap terjadi respirasi. Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Laju respirasi yang sangat cepat akan mempercepat proses kebusukan. Demikian juga laju proses respirasi akan menurunkan daya simpan
- Sifat biologi hasil tanaman berupa: struktur dan komposisi hasil tanaman
- Dasar-dasar fisiologi pasca panen berupa: respirasi, transpirasi, produksi etilen
- Teknologi penangan pasca panen yang sesuai (Good Handling Practices/GHP). Secara rinci tentang GHP untuk produk hortikultura yang dikeluarkan Kementerian Pertanian Republik Indonesia dapat dilihat pada link berikut http://repository.pertanian.go.id/bitstream/handle/123456789/12884/Cara%20Penanganan%20Pascapanen%20Yang%20Baik%20%28Good%20Handling%20Practices%29%20Komoditi%20Hortikultura.pdf?sequence=5&isAllowed=y
Perlakuan panen dan pasca panen yang perlu dilakukan untuk memperpanjang kesegaran komoditi sayuran tersebut yaitu berupa:
1. PEMANENAN
Yang perlu diperhatikan pada pemanenan adalah :
a. Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai. Hal ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
- Cara visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dll
- Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-lain.
- Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar.
- Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain.
Waktu panen sayuran juga dapat ditentukan dengan mempertimbangkan harga dan jarak pemasaran untuk penjualan. Jika jarak tempat penjualan tergolong dekat, sayuran dapat dipanen pada saat sudah matang. Sebaliknya, jika jarak pemasaran jauh dan agar bisa disimpan lama maka lakukan pemanenan saat masih setengah matang.
Bila panen sebelum matang kualitas produk akan rendah, begitu juga bila panen terlambat maka produk tidak tahan lama disimpan.
b. Melakukan penanganan panen yang baik. Bertujuan untuk menekan kerusakan yang dapat terjadi. Cara panen disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. Gunakan alat panen berupa gunting atau pisau yang tajam. Untuk tomat dan cabe menggunakan tangan. Pemanenan dilakukan hati - hati agar produk sayuran tidak terjatuh, tergores, memar karena jika luka maka terjadi pembusukan akibat peningkatan laju respirasi.
Untuk memilih waktu panen yang tepat atau kombinasi cara yang sesuai dalam menentukan kematangan suatu komoditas, maka kita harus mengetahui proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen. Misal:
- Tomat dan cabai merupakan sayuran buah dimana proses pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi. Kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang dapat terlihat sebagai kriteria matang. Perubahan warna pada tomat dari hijau - hijau kekuningan - kuning kemerahan - merah merata. Pada cabai: buah warna hijau - hijau kemerahan – merah merata - merah tua
contoh patokan panen dengan tujuan penyimpanan. Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna mulai terjadi (kuning). Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang baik, pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.
- Pada bawang merah, umbinya merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pematangan dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi bagian dalam dari umbi.
Pada bawang merah patokan pemanenan: daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%, leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).
2. PENGUMPULAN
Pada tahap pengumpulan yang harus diperhatikan adalah :
- Lokasi pengumpulan harus dekat dengan tempat pemanenan, agar tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat penampungan
- Penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik komoditi sayuran
- Wadah sebagai tempat penampung antara lain berupa keranjang, peti atau karung
- Produk sayuran segar harus terhindar dari kontak langsung sinar matahari agar tidak layu.
3. SORTASI
yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar. Pisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, memar, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik. Jika terkena hama atau penyakit juga dipisahkan agar tidak menular pada yang sehat. Pada proses sortasi dilakukan proses pembersihan, yaitu membuang bagian yang tidak diperlukan seperti daun tua, cacat atau busuk.
4. PEMBERSIHAN (CLEANING.TRIMMING) DAN PENCUCIAN (WASHING)
Membersihkan sayuran dari kotoran atau benda asing lain, membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki (tergantung permintaan konsumen). Khusus sayuran daun dicuci dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi. Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pendinginan terlebih dahulu (pre-cooling) untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan sehingga memperpanjang kesegaran dan mencegah pengkristalan jika dimasukan ke dalam alat pendingin. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.
5. PENGKELASAN (GRADING)
Grading dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan/kelas yang sama sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan atau atas pemintaan konsumen. Grading dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk, rupa, warna, bebas dari penyakit, dan cacat lainnya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Grading sangat tergantung pada jenis sayurannya.
6. PENGEMASAN
Untuk komoditi sayuran kemasan sangat penting karena sayuran memiliki waktu kesegaran relatif pendek dan mudah rusak. Padahal jarak lahan budidaya dengan konsumen cukup jauh. Keuntungan dari pengemasan yang baik:
- Melindungi produk sayuran dari kerusakan dari kerusakan mekanis (gesekan, tekanan, getaran), melindungi dari pengaruh lingkungan (temperatur, kelembaban, angin), melindungi dari kotoran / pencemaran (sanitasi), dan melindungi dari kehilangan (pencurian) karena memudahkan pengontrolan
- Memudahkan penanganan dimana memberikan kesinambungan dalam penanganan Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer
- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil), lebih menarik, dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas. Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas
- Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga
Jenis kemasan (packing) dapat berupa peti (kayu atau plastik), keranjang bambu, karung, kardus atau wadah lainnya.
Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan :
- Kemasan tidak toksin yang dapat mengganggu kesehatan manusia
- Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai.
- Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas
- Sayuran dalam kemasan harus dapat diambil dengan cara yang mudah dan aman
- Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dengan baik
7. PENYIMPANAN
Setelah sayuran dipanen diletakkan pada tempat yang teduh agar panas lapang dapat terbuang. Tempat penyimpanan harus bersih dan memiliki ventilasi udara. Beberapa cara pembuangan panas lapang berikut ini merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang daya simpan, yaitu:
- Pendinginan dengan udara dingin yang mengalir (air cooling)
- Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro cooling).
- Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).
8. PENGANGKUTAN
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Faktor - faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:
- Fasilitas angkutannya. Petani kecil umumnya memasarkan produk sayuran di pasar terdekat sehingga diangkut dengan cara sederhana tanpa pendingin. Bila alat pengangkut tidak berpendingin udara, hendaknya transportasi sayuran dilakukan pada saat malam atau dini hari. Selain itu produk sayuran juga hendaknya dijaga dari kemungkinan terjadinya benturan, gesekan dan tekanan yang terlalu berat sehingga dapat menimbulkan kerusakan atau menurunnya mutu produk tersebut. Hal ini dapat dihindari pengemasan yang baik dan dengan pengaturan tata letak wadah sayuran yang tepat di dalam alat transportasi. Penumpukan kemasan dan adanya goncangan akan mempercepat laju respirasi sehingga menurunkan kesegaran sayuran. Untuk menekan laju respirasi tersebut dapat diberikan perlakuan berupa kipas angin, es dan ventilasi udara
- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan. Pengangkutan yang jaraknya lebih dari 200 km memerlukan perhatian yang sungguh-sungguh
- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
Pada tahap pengangkutan, kemasan harus sudah memenuhi beberapa persyaratan, yaitu :
- Melindungi sayuran dari kerusakan mekanik
- Tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas pernapasan dari produk
- Mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan penumpukan yang wajar.
Demikian uraian untuk mempertahankan mutu sayuran ini. Semoga bermanfaat bagi para pembaca.
Sumber:
https://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.pdf.Tino Mutiarawati Fakultas Pertanian. Universitas Padjadjaran
Rini Yulianingsih. Teknik Penanganan Pasca Panen
Sinar Tani. Lembar Informasi Pertanian. Mempertahankan Mutu Sayuran.
